Reise nach Polen, Teil I. Das Restaurant “Toga” in Poznan.

Zu Gast bei meinem Freund in Poznan wurde mir das „Toga“ als bestes Restaurant Poznans, wenn nicht gar ganz Polens, angepriesen. Als fast einzigartiger Fall einer sich mir bekannten selbst erfüllenden Prophezeiung möchte ich hier über unsere kulinarischen Grenzerfahrungen in diesem Tempel der oralen Lust Bericht erstatten.

Wir steigen schmale Treppenstufen eines über uns emporragenden Polnischen Prachtgebäudes hinab. Hinter schmalen und Lust verheissenden Treppen wie diesen wurde ich selten enttäuscht, einerlei ob es sich um Kulinarik oder andere Verführungen handelte. Gierig, hungrig, ob der kommenden mir von meinem Freund angekündigten Genüsse, nehme ich fast 2 Stufen auf einmal, kann es garnicht abwarten dieses mir in so hohen Lobesliedern angepriesene Restaurant endlich betreten zu dürfen. Vor uns entfaltet sich ein nicht sehr großer, für einen Keller recht heller und doch gemütlicher Raum der Platz bietet für etwa 30 Gäste. Kunst an den Wänden, Fotos von irgendwelchen Inseln, war es Sansibar ? Wände aus Backsteinen gemauert, sensationell. Warmes Licht, ein paar Kerzen. Die Atmosphäre erinnert mich an die von mir so schmerzlich vermissten romantischen Restaurants im New Yorker Stadtteil „Greenwich Village“ , diesem Dorf in der Stadt, mit seinen gemütlichen, individuellen winzigen Lokalen. So ist das „Toga“, klein, gemütlich , sehr individuell, warm, schön, von Herzen. Dies ist ein Platz in dem Du Deiner Liebsten den Verlobungsring zusteckst. Es ist klein, aber nicht eng. Einige wenige Tische stehen in großzügigem Abstand und sind bestuhlt mit fantastischen Armsesseln (auf Rollen! Wo hat man seit den 70ern so etwas sehen dürfen?).

Ein wirklich wunderschöner Platz.

Ich verliebe mich sofort in diesen Ort, der Wohnzimmer, Küche und Gastraum in einem zu sein scheint. In einer Nische in der Wand brennen Kerzen, auf einem Tresen stehen selbstgebackene Kuchen und in einer anderen Mauer ist ein kleiner Ofen eingelassen der nicht nur als sentimentale Dekoration sondern tatsächlich als wirklich genutztes Werkzeug gebraucht wird. In Frankfurt hätten sie auf dieser Fläche etwa 200 Plätze untergebracht. Hier jedoch dürfen wir uns wie Könige fühlen. Wir nehmen Platz in einer lauschigen Ecke, breiten uns aus, geniessen den Raum um uns herum. Hier kannst du atmen, keine Geräusche stören vom Nebentisch, niemand rempelt einen an. So muss Gastronomie sein.  Die breiten Sessel ein Genuss, der Tisch eine Hommage an den letzten Urlaub in Griechenland, eine schwere Wucht aus verziertem , rauhen Stein. Ich lasse mich mit einem schweren Seufzer in die tiefen und bequemen Sessel fallen.  Unfassbar wie hier mit Platz und Material verschwenderisch umgegangen wird, wobei Kombination von Farbe & Textur der Einrichtung den Gastraum eher wie das Wohnzimmer des Wirts wirken läßt, und wir später erfahren werden, daß der Wirt sein Restaurant auch wirklich als Wohnzimmer nutzt. Wir sitzen mit Piotre,  Inhaber und Wirt , am Tisch.

Piotre mit unserer ersten Flasche Tokaij.

Artifischl, der hier schon oftmals zuvor speiste,  annonciert die „must haves“, als da wären eine Suppe von Enten und andere Schmankerln auf die ich bald en Detail eingehen werde. Aber zunächst der Wein. Es soll heute ein ungarischer „Tokaij“ sein. Nicht meine erste Wahl aber Wein in Polen, das ist ein schwieriges Geschäft, und ich möchte eigentlich nur den Empfehlungen von Piotre folgen, keine Vorgaben machen, bloss Gast sein. Piotre, daß ist ein Mammut von Gastronom, eine mehr als breite Erscheinung, wenn er mit seiner massiven Gestalt durch den Raum pflügt möchte man als Gast in Erfurcht erstarren. Ein Wirt solcher Rubensgestalt mag auf die Küche schliessen und seine massive Erscheinung unterstreicht nur meine voller Vorfreude angeheizten Erwartungen. Die Karte, sie ist in polnischer Sprache verfasst, mit vielen Positionen. Vielleicht kommen wir beim nächsten Male darauf zurück, heute wollen wir einfach nur den Empfehlungen des Wirts folgen. Der gute Artifischl erklärt Piotre das ich gerne ein paar seiner vielen mir als absolute Spezialitäten angepriesenen Gerichte kosten würde. Also wirklich original polnische Schmankerl, auf hohem Niveau präsentiert. Piotre scheint diese Idee zu gefallen. Wir einigen uns zunächst auf 3 Gänge. Es sollten dann derer noch reichlich mehr werden…

Piotre und Eva, die Köchin.

Zunächst wollen wir aber Eva begrüßen, die charmante Frau Piotres und Köchin. Das Ehepaar hat die Arbeit unter sich aufgeteilt. Piotre kümmert sich um „seine“ Gäste, sorgt für gute Unterhaltung im Gastraum, Eva zaubert in der Küche, und sie zaubert wie eine Elfe. Liebenswert, die zwei. Piotre bleibt fast den ganzen Abend bei uns am Tisch sitzen, plaudert, genießt mit uns zusammen. Wir atmen tief durch, es geht los. Man reicht uns ein rustikales Holztablett mit urigen, polnischen Vorspeisen : Fabelhafter Speck, der auf der Zunge schmilzt, sensationelle eingelegte, saftige Pflaumen sowie süßlich-herbe Dörrpflaumen (für beide habe ich ein besonderes Faible und fühle mich schon jetzt im Himmel), dann eine großartige, selbstverständlich im eigenen Ofen (und zwar dem im Gastraum!) hergestellte Pastete voll würziger Kraft. Dazu ein paar obligatorische Oliven, Salami, Gurken, alles noch von recht banaler Erscheinung aber von definitiv überirdischer Qualität, dennoch von unfassbarem Understatement ob der kulinarischen Feuerwerke die da noch kommen sollten.

..und damit ging es dann los!

Wir machen ein kleines Päuschen, fachsimpeln gemütlich zusammen über die Gastronomie in Poznan. Piotre sagt, man müsse mit dem Essen „spielen“, es neu erfinden. Zu vorgerückter Stunde werde ich verstehen was er meint. Doch bald sollte es schon weiter gehen. Das „Tartar“ wurde mir empfohlen, Piotre noch unwissend, das dies eine meiner absoluten Leibspeisen ist. So durfte es dann auch vom „Pferd“ sein, eine Zubereitungsart, die ich bis dahin noch nicht gekostet hatte. Meine Frage, warum es dennoch so zart sei, wurde damit beantwortet, daß dies Fleisch von jungen Folen sei. Ahja, wie schön. Jetzt nur nicht sentimental werden. Das Pferdefleisch glänzte dunkel, voller blutigem Saft und roh in der Mitte des ausladenden Tellers, darum drapiert die klassischen condiments des Tartars : Gurken, Zwiebeln, Sardelle, ein rohes Ei obenauf und ein paar Geheimnisse nebenbei.

Ich hätte mir an dieser Stelle noch Cognac als Dreingabe zum Anmachen des Fleisches gewünscht, wollte den Wirt aber nicht brüskieren und schliesslich waren wir ja auch nicht in Paris, sondern in Poznan. Ich habe wiederholt gutes Tartar in Deutschland genossen, aber niemals dermassen perfektes. Allen Vegetariern möchte ich an dieser Stelle mein aufrichtiges Beileid bezeugen, aber wie sollte man einem Eunuchen auch den Genuss des verdammt besten Ficks aller Zeiten erklären ? Pferd, pardon Folen,  dürfte jedenfalls ab heute öfter auf meiner Speisekarte stehen. Ein kleines Päuschen, eine weitere Flasche geöffnet. Dann die Offenbarung : Ein weisser Teller mit einer pechschwarzen Substanz wird aufgetragen. Eine dunkle, sirupartige Suppe von der Ente, mit Einlage von Entenfleisch und Früchten. Güldene Scheiben von süßen, angerösteten Äpfeln und Dörrpflaumen, so schwarz wie die Nacht, treiben in einem finsteren Nebel aus pfeffrigem Samt, der mit Entenblut eingedickt wurde, so wie man das in wenigen Teilen Deutschlands noch vom „Gänsepfeffer“ her kennt. Jeder Löffel ein Zungenorgasmus, vielleicht das Beste das ich in meinem Leben je kosten durfte. Nein, nicht vielleicht, dies ist das Geilste was ich je im Mund hatte. Ganz großes Kino. Eine samtige Soße voll würziger Macht umspielt meine Zunge voller Süße und Schärfe.

Die geniale Entensuppe.

An dieser Stelle hätten wir aufhören, hätten wir abbrechen können, nein müssen, schwelgend im Genuss der vielleicht besten Suppe unseres Lebens, aber nein.. es musste noch mehr aufgetragen werden, Piotre wollte dem deutschen Gast seines Freundes zeigen was er, vielmehr was seine Frau Eva, die Köchin, sonst noch so alles drauf hat! Über unseren Gesprächen fallen die Worte „Bigos“ und ich mag Bigos und ich will es haben, und zwar jetzt gleich, am besten als Zwischengang. Piotre grinst schelmisch, und mit der für seine polnischen Landsleute so typischen „Bescheidenheit“, die wir an diesem wundervollen Abend noch oftmals erleben durften, erklärte er mir gleichgültig und mit aufgeplustertem Gesicht, das „Bigos“ nun WIRKLICH nichts besonderes sei, sondern vielmehr von winzigen Details lebte, die man dem Grundgericht, einer Art eingekochtem, mariniertem, Kohl, abgewinnen müsse, wenn man denn wüsste, wie dies zu bewerkstelligen sei, was selbstredend niemand ausserhalb Polens und schon gar kein Deutscher jemals bewerkstelligen könnte, und möchten Sie noch eine Flasche ausgezeichneten Tokaij ? Polnische Bescheidenheit en gros.

Bigos.

Also bekam ich Kohl, oder Bigos, in seiner Grundsubstanz, in seiner reinen Urform, so wie man es ausserhalb Polens wohl niemals erleben wird, serviert in einer silbrig glänzenden blechernen Schale aus Metall, von einem Koch zum anderen. Und es schmeckte großartig und ich war erneut im kulinarischen polnischen Himmel. Nur dabei durfte es ja nicht bleiben, noch weitere Überraschungen mussten folgen. Ich betone das an dieser Stelle, weil wir defintiv NICHT wussten was da auf uns zurollte, uns überrollen sollte, uns der Sinne berauben würde. Nach einer kleinen Pause mit viel Schnack der einherging mit dem Öffnen einer weiteren Flasche Tokaij, die nebenbei bemerkt ganz großartig mundete, wurde uns der vierte Gang serviert, ein knusprig angebratener Kartoffelkuchen, kross, mit wunderbarem Aroma, leicht scharf, an grandiosen Steinpilzen (weiß Gott wo er die zu dieser Jahreszeit in dieser sensationellen Qualität herzauberte!?).

Kartoffelkuchen mit Steinpilzen.

Dieser „Kartoffelkuchen“ für sich alleine genommen, an einem warmen Frühlingstag genossen, dazu vielleicht ein Glas gut gekühlter Riesling oder Chablis, wäre schon ein hochgeradig sättigender Hochgenuss gewesen. Die Pilze, ich sagte dies, eine kleine Sensation. Vielleicht ein Punkt um Sättigung zu signalisieren, aber gemach! Noch mehr sollte folgen. Als finalen Gang präsentierte uns Piotre Schweinebacken. Und zwar an Kohl, diesmal selbstredend auf eine gänzlich neuen Spielart zu einer dunklen Sphäre mariniert, mit einer Art körnigem Bulgur das dem Gericht einen kontinentalen Crossover irgendwo zwischen Beirut und Californien verlieh, sowie einer würzig-süßen Orangensauce die Sterneniveau nicht nur erreichte sondern meiner Meinung nach überstieg. Es war eine kleine Sensation, überragend zubereitet und präsentiert. Mit einer kleinen Kasserolle an der Seite meines aus dem Wunderland entliehenen Tisches,  aus der ich mir die heisse Sauce von zuckriger Konsistenz in beliebiger Menge auf das Kunstwerk gießen durfte. Ein Himmelswerk.

Schweinebacken mit Orangensauce.

Dieser Restaurantbesuch war wie ein halluzinierter Traum aus der verschwitzten Nacht eines Gourmets, eine fast unbeschreibliche Steigerung vollendeter Genüsse grenzenloser Lust. Muten  die polnischen Gerichte auf dem Teller auch seltsam monochrom an, mit ihren eindeutig in die schwere, dunkle, wenig differenzierten und auf den Fotos in blassem schwarz erscheinendem Grundton, so waren sie auf der Zunge ein Feuerwerk subtiler Aromen, wie ich sie lange nicht mehr erleben durfte.

Ähnliche Erfahrungen wie diese, also wirklich auf uralte Rezepte zurückgehende Gerichte, gepaart mit Kreativität, Infusionen neuer Ideen und hervorragenden Produkten zu geniessen, dabei jedoch keine überteuerten Preise zahlen zu müssen, habe ich nur selten im Leben machen dürfen. „Toga“ erinnert an die kleinen, hochkreativen Küchen in den versteckten Winkeln dieser Welt, gepaart mit fast längst vergessenen Rezepten aus Omas Küche, seien es so vermeintlich simpel anmutende und zu Unrecht in Vergessenheit geratene Dinge wie Blut, Einbrenn oder fetter Speck. Grandios.

Artifischl, mein Lieber, ich danke Dir von ganzem Herzen, daß Du mich an diesem wundervollem, orgiastischem  Gastronomie-Erlebnis hast teilhaben lassen. Ich komme zurück für MEHR!

To Be Continued….

Alex